A maturação é um processo natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada, com o objectivo de tornar a carne mais tenra e aromática.
A carne maturada nada mais é do que uma carne comum que passa por um processo enzimático natural de amaciamento, em condições controladas de temperatura, iniciado após o rigor mortis, que é o estado de extrema contração muscular do animal abatido, que ocorre cerca de 15 horas após o abate.
Durante o processo, a carne é depois embalada a vácuo, com o intuito de
evitar o crescimento de bactérias putrefativas. Por outro lado, o
embalamento a vácuo também favorece o crescimento das bactérias láticas,
que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas, e contribuem no
processo de amaciamento da carne.
O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias, de acordo com o corte e o resultado pretendido. A maturação melhora o sabor, deixa a carne mais suculenta e com um perfume mais acentuado, além de deixá-la absolutamente macia. No entanto, este é um processo demorado, que pode sofrer influência de algumas variáveis, como a espécie e a raça do animal em questão, entre outras.