É destas vacas pretas, de aspeto franzino e ossudo, mais semelhantes às vacas leiteiras do que às tradicionais raças criadas para carne, que vem a carne kobe, cuja fama é proporcional ao preço, que é considerada como a melhor do mundo.

Tal deve-se essencialmente à quantidade de marmoreado ou gordura intramuscular que a raça produz, e que lhe confere sabor e uma tenrura e macieza diferente de toda a outra carne. Além disso, esta gordura intramuscular caracteriza-se por ser insaturada e muito rica em ómega-3 e ómega-6.

Além da componente genética, o contexto em que se cria o gado contribuiu para elevar a iguaria à escala de mito: é que à falta de pasto, as vacas ficam confinadas a espaços exíguos, o que obriga os criadores a massajá-las periodicamente para relaxar a sua musculatura sedentária. O costume de acrescentar cerveja e saquê à dieta de cereais dos animais também ajudou a criar uma aura especial em redor desta carne.
Ainda assim, convém referir que deixam-se crescer estas vacas o dobro de tempo que qualquer outra, sem receber qualquer tipo de medicamentos ou hormonas para favorecer o crescimento. O resultado: uma carne maravilhosa com abundantes pequenos veios de gordura natural que faz crescer a água na boca de qualquer gourmet.

A ORIGEM

A palavra ‘Wagyu’ na língua japonesa significa literalmente ‘gado japonês’. Durante mais de 200 anos, de 1635 até 1838, um decreto imperial proibiu o consumo de qualquer tipo de carne de quadrúpedes no Japão. Os bovinos eram criados apenas como animais de trabalho e usados no cultivo de arroz. Com a Restauração Meiji, em 1868, o governo autorizou a importação de alguns animais de raças europeias como Simental, Pardo Suíço e Ayshire para o melhoramento do rebanho japonês, já direcionado para a produção de carne.

Após anos de melhoramento genético e da qualidade da carne, em 1944 o gado originalmente reconhecido como ‘Kobe beef’ era o gado dos rebanhos da área de Kobe no Japão, e podiam ser de qualquer das quatro raças do gado Wagyu: o Akaushi (vermelho japonês), o Kuroushi (negro japonês), o Japanese Polled e o Shorthorn japonês. A variedade Tajima, a mais importante, é uma estirpe do Negro Japonês, e existe na região do mesmo nome e no passado os animais eram criados nos quintais das próprias residências das pessoas. Hoje são deles que se obtém as afamadas carnes das marcas comerciais ‘Kobe’ e ‘Matsusaka’, consideradas as melhores e as mais caras do mundo.

ZONA DE PRODUÇÃO

Originalmente, o gado wagyu só se criava no Japão, principalmente na província de Kobe. Como tal, apenas a carne proveniente dessa região se pode denominar como ‘boi Kobe’. Hoje em dia, no entanto, a carne wagyu também é produzida na Austrália, no Canadá, nos Estados Unidos, e também em Portugal, sendo um alimento especialmente valorizado.

CARACTERÍSTICAS DA CARNE

Especialmente tenra e suculenta. Tem uma textura marmoreada graças ao elevado teor de gordura intramuscular e contém metade da gordura poli insaturada que contém qualquer outra carne de vaca.

TIPOS DE CORTE

• Vazia
• Entrecôte
• Lombo

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